A pesar de que el avance de la industria alimentaria es cada día mayor, la producción de cultivos iniciadores viene llevándose a cabo desde hace mucho tiempo. Un ejemplo de ello son los productos de la industria láctea (quesos, yogures) u otros como el vino, el pan o la cerveza, alimentos que disfrutamos gracias a la intervención de hongos, levaduras y bacterias acidolácticas.
Qué son los cultivos iniciadores o cultivos starter
Los cultivos starters consisten en una especie o combinación de especies microbianas que, adicionadas a un producto, provocan transformaciones en el sabor, el color, la textura o el olor, llegando a transformar incluso el valor nutricional del alimento, aportando muchas veces beneficios para la salud del consumidor (probióticos).
Además, este tipo de cultivos puede jugar un papel crucial en la estabilización microbiológica del producto, así como en la inhibición del desarrollo de microorganismos patógenos, como es el caso de los productos cárnicos crudo-curados.
Técnicas y procesos para conseguir un cultivo starter
En cuanto a las técnicas y, especialmente, el proceso que siguen los cultivos starter para los alimentos fermentados, es el que explicamos a continuación.
- Diagnóstico del proceso fermentativo.
En primer lugar se lleva a cabo un análisis profundo de la microbiota que se encuentra presente en cada una de las etapas de la fermentación. Esto nos permitirá conocer los microorganismos que afectan en mayor medida al proceso de fermentación y al perfil organoléptico final del producto.
- Aislamiento de microorganismos y su evaluación.
Aislar los microorganismos será el paso siguiente tras haberlos identificado. Este paso permitirá estudiar su crecimiento y evaluar el rol que ejercen dentro de la fermentación del alimento.
- Diseño y formulación del cultivo iniciador.
Una vez terminado el paso anterior, se procederá a estudiar y definir la combinación adecuada de microorganismos y la cantidad de cada uno de ellos que se aplicará a la formulación del starter para lograr el efecto deseado en el alimento.
- Pruebas sobre la materia prima y pruebas con consumidores
Al haberse ya definido la combinación y cantidad de microorganismos, se pasará a la realización de pruebas en la materia prima, llevando a cabo fermentaciones controladas de los alimentos. Además, se realizará una evaluación de la calidad organoléptica de los productos obtenidos mediante catas con consumidores.
- Desarrollo del proceso productivo del starter
El último paso, que se llevará a cabo en paralelo a la validación, desarrollará el proceso productivo de los microorganismos que componen el starter. Un proceso que comprende requerimientos de viabilidad técnica y económica que permita su industrialización.
Aplicaciones y usos de los starters
Producción en la industria láctea (yogures, quesos…)
Con respecto a los lácteos, además del papel de las BAL (bacterias del ácido láctico) está el importante papel que cumplen los mohos y otras bacterias que actúan durante la maduración de quesos e inciden en su sabor y aroma.
Producción de embutidos
Este tipo de productos se obtiene, sobretodo, por las BAL. No obstante, en la elaboración de salchichón y salamis para lograr la capa blanca que los recubre también se emplean algunas levaduras y mohos, así como ciertas enzimas que aportan modificaciones del sabor y olor en los alimentos.
Por otra parte, en la elaboración de embutidos fermentados las Micrococcaceae constituyen un grupo importante de los cultivos starter empleados, ya que ellas reducen los nitratos a nitritos mejorando el color y el aroma del producto.
Producción de alcohol para la industria cervecera y vinícola
En la industria cervecera intervienen las cepas de levadura de fermentación alta y de fermentación baja, y para la producción de vinos de forma artesanal, durante las primeras etapas de la fermentación, crecen levaduras nativas que son desplazadas posteriormente. En cambio, a escala industrial el inicio de la fermentación se logra inoculando el zumo de la uva con un cultivo de S. cerevisiae.
Tras la fermentación alcohólica, se puede desarrollar una fermentación maloláctica, que conlleva una desacidificación del vino y permite la eliminación de la acidez málica.
Producción de vinagre
Para la producción de vinagre las bacterias acéticas son importantes. No obstante, es mejor utilizar cepas que no se han obtenido de cultivos puros, ya que la conservación de la capacidad de estas cepas para la fermentación se ve reducida cuando se mantienen en cultivos, por lo que su venta y comercialización está muy limitada.
Elaboración de productos orientales a base de arroz y Soja
Los mohos son muy recurridos en la cocina del extremo oriente desde hace muchos siglos. Los usan como agentes de fermentación para mejorar la digestibilidad de las materias primas y aportar características organolépticas. Algunos de los productos en los que intervienen los cultivos starter son: Koji y Miso (platos de arroz fermentados), Shoyu (Koji de 72 horas cuyo sustrato está constituido por soja y harina de trigo mezclado con salmuera), Tofu (bebida de soja) y Tempeh (soja), Chu (bolitas de harina de arroz), Sufu (queso de soja), Sake (bebida de arroz fermentado).
Elaboración de vegetales fermentados
En cuanto a los productos vegetales, los que se obtienen principalmente son las coles, los pepinillos y las aceitunas, en los que participan activamente las BAL.
