En los últimos años, el panel de catas se ha consolidado como un instrumento muy útil para conocer, de manera objetiva y de primera mano, las opiniones y reacciones de los consumidores en relación a un producto alimentario.
Además, cuando una marca se plantea lanzar al mercado un producto nuevo o realizar cambios o innovaciones sobre uno existente, el panel de catadores se convierte en prácticamente imprescindible para poder predecir qué respuesta tendrá nuestro artículo en el mercado e, incluso, adelantarnos a las necesidades de los clientes potenciales.
¿Qué son los paneles de cata?
Los paneles de catadores se encuentran regulados por el Real Decreto 227/2008 y básicamente se trata de un grupo de personas, debidamente seleccionadas, con las competencias y conocimientos suficientes para poder evaluar un producto en lo que respecta a diversas características como: sabor, olor, color, textura, enranciamiento, etc.
Aunque los paneles de catadores se han asociado históricamente al vino o al aceite, lo cierto es que pueden usarse con prácticamente cualquier alimento o bebida.
Para realizar una cata o análisis sensorial se debe disponer de la infraestructura adecuada, que como mínimo consiste en:
- Una sala o espacio de catas bien equipado
- Recipientes bien adaptados para contener las muestras
- Una hoja de catas o cualquier otro medio que puede ser incluso un soporte digital (pantallas, aplicaciones móviles…), que los catadores utilizarán para evaluar las muestras.
Por otro lado, se suele realizar una distinción entre la cata, enfocada al análisis del sentido del gusto y el olfato, y la prueba organoléptica, que es un test más completo que incluye, además, las sensaciones y reacciones que el producto provoca en el consumidor, a través de otros sentidos, como la vista o incluso el tacto.
Utilidad de una cata de alimentos
Por ejemplo, una empresa que pretende lanzar una nueva marca de pipas o cambiar algunas características de un producto ya existente, puede realizar un test de diversas muestras, con distintos ingredientes, variaciones de porcentajes o procesos de fabricación diferentes, con el objeto de averiguar cuál es el mejor valorado por los consumidores.
En este caso, los catadores seleccionados, tras observar y probar detenidamente las muestras, apuntarán en una ficha una puntuación justificada de una serie de características o atributos relacionados con la calidad organoléptica de los distintos productos, como por ejemplo:
- Sabor
- Color
- Crujencia
- Equilibrio dulce/salado
- Homogeneidad
- Valoración global
Cómo y dónde se debe realizar un óptimo análisis sensorial correcto
Es muy importante que el espacio físico donde se realiza la cata sea el idóneo, para evitar cualquier tipo de distracción o distorsión en el análisis. Existe incluso una norma UNE,UNE-ISO 6658:2019, donde se detallan las condiciones que deben tener las instalaciones donde se realizan estos análisis sensoriales de comida.
Estos son los principales requisitos:
- El local debe ser agradable y cómodo para trabajar.
- Se recomienda que las paredes sean lisas y de color claro.
- La iluminación debe ser uniforme y a ser posible regulable.
- La temperatura del local debería estar entre 20 y 22º C y la humedad entre 60 y 70%.
- Evitar que se produzcan olores fuertes que puedan interferir en el desarrollo normal de la cata, tales como: ambientadores, perfumes o cosméticos.
- Las distintas muestras de productos se deben presentar en forma homogénea y a la misma temperatura.
- Los materiales usados durante la cata deben poderse lavar con facilidad.
- Los catadores deben estar separados para evitar que puedan verse influenciados por otros catadores. Lo ideal es situar a estas personas en cabinas separadas entre sí y con mamparas o paredes altas para evitar el contacto visual.
- Las fichas de puntuación y análisis de los productos (hojas de cata) deben estar adaptadas a cada tipo de prueba. Además de los campos correspondientes a los distintos factores a puntuar, observaciones, valoración global, etc., es conveniente añadir breves explicaciones sobre lo que se le pide específicamente al catador.
Características de un buen equipo de catadores
Se considera que un panel de cata ideal debe estar constituido por un grupo de 8 a 12 personas, suficientemente formadas y entrenadas con el fin de que puedan realizar bien su trabajo, que consiste básicamente en la detección, identificación y puntuación, diferenciando factores positivos y negativos, de una serie de atributos organolépticos de los alimentos.
El rol del jefe de panel
El grupo de catadores debe estar liderado de un jefe de catas con suficiente experiencia y competencias en este puesto, ya que entre sus principales funciones destacan:
- Seleccionar y convocar a los catadores a las diferentes sesiones de cata.
- Explicar en qué consiste la prueba a los distintos miembros del equipo y resolver sus dudas.
- Realizar o colaborar en labores de apoyo como codificar las pruebas.
El panel de cata de Pilarica
Uno de los servicios de Pilarica es el análisis de alimentos mediante la organización de paneles de cata. Contamos con todo lo necesario en cuanto a personal especializado, infraestructuras y material y ofrecemos un servicio eficaz con mucho valor añadido:
- Panel de expertos con personal entrenado tanto en pruebas discriminatorias (como las triangulares) como descriptivas. En estos casos podemos trabajar con un panel de consumidores seleccionados por nosotros o con el equipo técnico del propio cliente.
- Disponemos de espacios propios perfectamente adaptados para la realización de las catas y todo tipo de utensilios: cubiertos y vasos iguales en forma, tamaño y color para no influir en las decisiones de los catadores, ausencia de olores o características que puedan provocar distorsiones, etc.
- Nos tomamos muy en serio todos los detalles, como por ejemplo la codificación de las muestras, por lo que utilizamos un sistema ideado por nosotros que no usa letras ni repeticiones de números, para que no pueda haber ningún tipo de repetición entre los distintos catadores.
El análisis sensorial es, hoy en día, la metodología más certera y eficaz para conocer cuáles serán las reacciones del consumidor frente a un producto nuevo o modificado antes de comercializarlo: de qué forma le afectará el sabor, el color, textura etc. En definitiva, nos permite predecir si nuestro nueva comida o bebida será o no un éxito.
