El año 2020 anuncia la llegada de una serie de tendencias que están por venir en el mercado de bases marinadas. Adaptarse a ellas es la mejor forma de responder a los gustos de un cliente cada día más informado y exigente.
¿En qué consiste el marinado de alimentos?
De acuerdo con el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos, el marinado o adobado sería el “tratamiento de maceración de las carnes con una mezcla de sales, condimentos y especias, y en su caso agua, grasa, vino, aceite u otros líquidos, que se puede realizar mediante la aplicación a la superficie de la carne, mediante inyección o por inmersión”. En el caso de productos de la pesca, u otros alimentos, se podría hablar de la acción de marinar como la de conservar en crudo un alimento, especialmente un pescado, con adobo, para que se ablande y adquiera la sazón y el aroma deseados.
Tipos de marinados
Desde un punto de vista industrial, existen diferentes métodos de marinados que podemos encontrar en el mercado de la alimentación: inmersión, inyección y masaje.
La inmersión es el método más antiguo y consiste en sumergir la carne en un concentrado o salmuera, dejando que los ingredientes penetren en la carne por difusión con el paso del tiempo. Presenta algunos inconvenientes, como la heterogeneidad en la distribución de los ingredientes, unos tiempos largos de proceso y limitaciones de la cantidad de marinado a absorber.
En cuanto al marinado por masaje, tiene mayor aplicación en trozos de carne pequeños y deshuesados, consiste en la aplicación mediante movimientos suaves que no adulteren las fibras de las carnes o alimentos a marinar. Es una técnica complicada para porciones grandes dado que es difícil mantener una buena regularidad y uniformidad de los ingredientes del marinado, distribuyendo la salmuera solamente por difusión, y cuando se trata de carne con huesos, éstos se pueden dañar o separar de la carne.
El marinado por inyección quizás sea el método más ampliamente utilizado porque permite dosificar una cantidad exacta de salmuera, garantizando una regularidad en el producto y sin las pérdidas de tiempo que implica la inmersión. Esto se ha realizado tradicionalmente mediante agujas con agujeros de 1 mm o más de diámetro, depositando el marinado durante su recorrido descendente a través de la carne. Más recientemente mediante inyección con efecto spray.
Las diferentes especias que encontramos en los productos marinados
Cada especia y hierba aromática afecta de una manera concreta a las propiedades de los alimentos, en especial a su sabor y a su color. En las marinadas pueden utilizarse todas las especias y hierbas aromáticas, optando por unas o por otras en función del objetivo organoléptico que deseamos obtener. Decantarse por una o por otra afecta en especial al sabor y al color, aunque también a la textura y al aspecto del producto alimentario.
En función de los alimentos en los que vayan a aplicarse, existen diferentes combinaciones que pueden encajar mejor:
- Pescado. Las más adecuadas son las especias suaves, aromáticas, pero poco pungentes o de pungencia moderada, como el cilantro o el jengibre. También encajan bien con el pescado las hierbas aromáticas suaves, como la albahaca, el eneldo o el perejil, entre otros.
- Carne. En este caso son idóneas las especias más fuertes y pungentes (comino, clavo, pimientas, chiles, fenogreco…), así como las hierbas aromáticas con más carácter, como el orégano o la mejorana.
Es importante tener en cuenta el color de la marinada, ya que todo lo que está vinculado con las características organolépticas cuenta. No hay que olvidar que el objetivo del marinado o del adobo, aparte de conservar, es mejorar todas las propiedades sensoriales.
Combinaciones específicas según la tipología de consumidor
Algunos tipos de consumidores concretos, como por ejemplo los vegetarianos o los veganos, pueden demandar productos concretos, aunque en el caso de especias y hierbas no existe un conflicto debido a que se trata de productos vegetales. Sí podría producirse esta situación en el caso de marinadas que contuvieran aromas u otros ingredientes que pudieran tener un origen animal, o no apto para otros tipos de población por motivos religiosos (Halal, Kosher, etc.).
¿Cuáles van a ser las tendencias en marinadas para 2020?
Entre las tendencias más destacadas para el próximo año sobresale el aumento en la preocupación por la salud y por la incidencia que tienen en ella los hábitos saludables de alimentación. También crece la demanda de productos vegetarianos y veganos. Todo ello tendrá como consecuencia un aumento de la demanda de productos alimenticios con marinados de orígenes vegetal, que excluyan, por lo tanto, cualquier aportación animal.
Los consumidores también conceden cada vez una mayor importancia a la sostenibilidad de los procesos por los que se obtienen los alimentos, lo que afecta a toda la cadena de elaboración. Esto abarca desde el mismo cultivo de frutas y verduras, o la explotación animal en el caso de los cárnicos y pescados, hasta el empaquetado que llega finalmente al punto de venta. Otra de las tendencias al alza en 2020 será el consumo de productos para llevar (‘on the go’) de tipo saludable, como por ejemplo los snacks de frutas desecadas, farináceos y legumbres.
Productos marinados en auge para 2020
Los productos marinados que en 2020 aumentarán de manera considerable su demanda serán aquellos que, ya preparados, permitan a los consumidores realizar una comida de manera rápida y en diferentes circunstancias, sin por ello, renunciar a consumir productos de gran calidad nutricional. Algunos de estos platos con bases marinadas serán ensaladas, carnes y pescados, entre otros. Todos ellos se pueden completar con marinadas de Pilarica, como la marinada huertana o la marinada ranchera.
Desde nuestro departamento de I+D, en consonancia con las nuevas tendencias de consumo, ayudamos a nuestros clientes a crear productos que respondan a esa demanda, cumpliendo en todo momento con los más altos estándares de calidad.
La innovación es clave para mejorar las propiedades organolépticas del producto (sabor, color, aroma, textura, temperatura, etc.). Por eso, en Pilarica nos esforzamos día tras día en diseñar formulaciones que se adaptan a lo que sus clientes buscan, como productos saludables, naturales, libres de alérgenos, dietéticos, IGP y otros.
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