Color, sabor, olor y textura. Estas son las cuatro propiedades organolépticas principales de los alimentos. Se trata de características que se perciben a través de los sentidos (gusto, vista, olfato y tacto) y que en algunos alimentos están mucho más presentes que en otros. Por ello, la industria alimentaria emplea aditivos para potenciar estas características organolépticas.
Realmente las características de los alimentos podrían dividirse en 4 tipos:
- Las características sensoriales que influyen sobre el color, sabor y olor de los alimentos.
- Las características físicas, como la textura.
- Las características nutricionales.
- Las características temporales, como la vida útil del alimento.
La mejora de las características organolépticas de los alimentos se puede lograr, como hemos comentado, con aditivos y también con el empleo de ingredientes naturales. En este artículo vamos a conocer de qué manera puede realizarse y en qué test se basa la industria alimentaria para desarrollar mejoras en los productos.
Cuáles son las propiedades organolépticas de los alimentos
Color
El color es un parámetro fácilmente detectable que revela qué reacciones químicas han tenido lugar durante los distintos procesos térmicos por los que pasa el alimento desde su primer estado hasta que se encuentra listo para ser consumido. Son comunes, por ejemplo, los cambios de un tono brillante a uno más oscuro en alimentos que pasen de estar frescos a estar expuestos al contacto con la luz y el aire. Los cambios en los pigmentos pueden indicar que se ha dado un proceso de oxidación que ha originado el cambio, pero en ningún caso se trata de alteraciones perjudiciales a la salud ni de un deterioro.
Las propiedades organolépticas referentes al color se pueden evaluar de manera estandarizada con relativa sencillez. Mediante el uso de espectrofotómetros especializados se puede determinar el color de manera precisa, ya que estos test utilizan escalas de color bien definidas para comparar el color de soluciones líquidas y sólidas. Tanto los alimentos líquidos como los alimentos sólidos pueden presentar interferencias en las percepciones del color debido al brillo, la opacidad o los tamaños de las partículas, por lo tanto se deben realizar este tipo de pruebas si se pretende conseguir un color homogéneo de estos alimentos.
Sabor
En la industria alimentaria se identifican cinco tipos de sabores: salado, dulce, amargo, ácido y el a veces llamado ‘quinto sabor’, el umami. Aunque todas las papilas gustativas, que se encuentran en la lengua y en el paladar, pueden detectarlos, algunas reconocen mejor y más rápido unos que otros. Es posible distinguir, además, entre sabores lentos, como los del ácido málico, y sabores de aparición inmediata, como los del ácido cítrico.
A pesar de la distinción que se realiza entre los cinco sabores básicos, las sustancias tienen, por lo general, un sabor único que se compone de varios sabores diferentes. Entre las reglas que se asocian con las diferentes estructuras químicas de los productos destacan la de los ácidos gustativos (sabores ácidos), que suelen proceder de ácidos inorgánicos y tener funciones carboxílicas definidas en el producto orgánico. Los sabores salinos o salados suelen provenir de sales inorgánicas, mientras que los dulces se pueden predecir conociendo su estructura química.
Por el contrario, el sabor amargo no responde a unas reglas generales con las que pueda predecirse, a lo que hay que sumar que suele darse en estructuras químicas muy diversas, con presencia de aminoácidos y péptidos de escaso peso molecular. En bajas concentraciones, el sabor amargo suele reforzar el sabor de los alimentos, aunque el resultado final no sea el de un sabor amargo.
Umami es un sabor sutil, pero de regusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca.
Olor
Las sustancias volátiles que se encuentran presentes en los alimentos son las que definen su olor, ya provengan éstas del propio alimento de forma natural o respondan a un procesado en el que se añaden aromas. La caramelización de los azúcares o la reacción de Maillard, que produce melanoidinas de colores que van del amarillo al negro, son reacciones enzimáticas que dan lugar a productos secundarios y a lo que conocemos como el aroma de los alimentos.
Los olores se perciben en los conductos nasales. Para evaluarlos se emplean diversas técnicas; desde las manuales hasta las más complejas, que incluyen cromatógrafos de gases y detectores de masas. La presencia de aditivos que aumentan la sensibilidad del receptor, como el guanilato disódico, el inosinato disódico y el glutamato monosódico (éste último muy común en la industria alimentaria) provoca variaciones en la concentración y, por tanto, en la intensidad percibida del olor, además de en la volatilidad. La temperatura y el tiempo de exposición afectan también a la sensibilidad y la percepción del probador.
Para determinar un olor, las pruebas suelen hacer que el flujo de aire con el aroma del alimento circule desde la parte inferior hacia la parte superior de la nariz, intentando que penetre a través de la cavidad bucal. De esta forma, se logra una percepción mayor de los olores que acaban su recorrido en los receptores olfativos. En las pruebas de cata del olor se trata de homogenizar la temperatura para aumentar la precisión en los resultados de la prueba.
Textura
Dureza, grosor, viscosidad o rigidez son términos que hacen referencia a la textura de un alimento, una de las características que los consumidores evalúan en primer lugar. Los estudios reológicos (Reología: parte de la física que estudia la viscosidad, la plasticidad, la elasticidad y el derrame de la materia) analizan la textura de los alimentos, una textura que se puede ver modificada por el almacenamiento.
Por ejemplo, en las carnes frescas puede producirse un endurecimiento de la capa externa si está en contacto con el aire sin protección alguna, o en los helados pueden generarse cristales. Mientras que en los productos líquidos, la textura que presentan se ve influida por sus propiedades reológicas y por su homogeneidad.
Por otro lado, en los alimentos sólidos el tamaño de las partículas o su higroscopicidad (la capacidad de absorber la humedad) son determinantes; por ejemplo, la textura del pimentón puede presentar apelmazamiento si no se protege de la humedad durante su almacenamiento.
Cómo se puede potenciar la calidad organoléptica de un alimento
Podemos dividir en dos grandes categorías las sustancias que podemos utilizar como potenciadores de la calidad organoléptica de los alimentos: los aditivos artificiales y los ingredientes naturales, que en base a su función en el alimento, podemos diferenciar entre otros:
- Colorantes.
- Conservadores.
- Acidulantes.
- Antioxidantes.
- Potenciadores de sabor.
- Edulcorantes.
- Texturizantes, como emulgentes y espesantes.
Los ingredientes naturales pueden ser tanto un complemento, como una alternativa de valor añadido a los aditivos alimentarios anteriores.
Aunque ya se conocen las propiedades de la sal para la conservación de carnes, del azúcar para la absorción de la humedad de los alimentos o la capacidad del vinagre para alargar la vida útil de alimentos, son también varias las especias que pueden favorecer la mejora de la calidad organoléptica.
Es el caso del romero, que además de retener el sabor y el color de los alimentos, proporciona aroma y tiene funcionalidad como antioxidante. El perejil y la albahaca potencian los sabores, al igual que el eneldo y el orégano. El azafrán, la cúrcuma y el curry modifican el color de los alimentos, al mismo tiempo que los proveen de un aroma y de un sabor especial. La pimienta aporta un toque picante, mientras que el chile acrecienta esta sensación.
Además de con el uso de especias, es posible utilizar algunas frutas y verduras de gran pigmentación, como por ejemplo la remolacha, para mejorar las características organolépticas de un alimento. Con un licuado se obtendrán tonalidades intensas, algo también extensible a otros alimentos como los arándanos. Los plátanos, los dátiles, los higos y las frutas desecadas pueden sustituir al azúcar y a los aditivos aportando dulzor al sabor de los alimentos.
Qué tipos de test existen para la mejora de un producto
Potenciar la calidad organoléptica de un alimento es posible, pero para ello antes deben realizarse test con los que conocer en profundidad sus características y los resultados que dan estas mejoras. Uno de los factores determinantes en estas pruebas es el de la percepción. El umbral es el valor a partir del cual los efectos de un estímulo se convierten en perceptibles por los sentidos, y a la constitución de ese umbral contribuyen los ingredientes activos en el alimento desde un punto de vista organoléptico. Podemos diferenciar varios umbrales de la percepción:
- El umbral de detección: es la cantidad mínima de estímulo que se hace necesario para generar una sensación.
- El umbral de identificación o de reconocimiento: es la cantidad necesaria para reconocerla.
- El umbral diferencial: es la cantidad mínima de un estímulo gracias a lo cual se genera una alteración en la intensidad de la sensación que sea perceptible.
- El umbral terminal: es la mayor cantidad de un estímulo dentro del cual no se genera una alteración en la intensidad de la sensación que se percibe
Los valores de los umbrales cambian en función de múltiples factores, como el tipo de ensayo que se emplea y valores propios del individuo que realiza las pruebas, como su país de origen y hábitos de consumo alimentario o su edad.
La industria alimentaria utiliza desde hace décadas el análisis sensorial como la base para el análisis de tendencias y opiniones de los consumidores. Participan en ellas técnicos de calidad que tienen formaciones diversas, como especialistas en nutrición, químicos e ingenieros. La percepción es la respuesta ante las características organolépticas, es el reflejo de la calidad, que pudiera ser más o menos objetiva, en función de la aplicación o no de técnicas correctas de evaluación.
Análisis organolépticos de los alimentos
Los análisis organolépticos de los alimentos, llamados de manera coloquial catas, son valoraciones cualitativas basadas en la evaluación de los sentidos que llevan a cabo expertos a partir de una muestra. Con ellas se determina la calidad que presenta un producto. Gusto, olfato, vista y tacto están involucrados en un análisis organoléptico, que es una prueba en todo caso siempre subjetiva.
También merecen una mención los trackings de calidad organoléptica de productos frescos, con los que se reproduce la percepción que tiene el cliente de los alimentos. Esta metodología permite conocer la valoración que se efectúa de los productos a nivel sensorial, del mismo modo a como se realiza en los puntos de venta.
Fórmulas y especias para mejorar las características organolépticas de los alimentos
Sustituir un aditivo por un ingrediente natural no solo es posible, sino que en muchos casos aporta cualidades nuevas y muy interesantes a los alimentos que se van a ingerir. Se puede lograr utilizando especias y condimentos, hortalizas deshidratadas, cereales sin gluten, aromas, espesantes, harinas, retenedores y fibras alimentarias. Las bases sazonadoras con sabores y aromas de todo el mundo son otra solución idónea para mejorar las preparaciones de todo tipo de guisos, cocciones, asados, hervidos o fritos. Con las bases funcionales pueden obtenerse beneficios como una mejor conservación, una mejor textura, un color reforzado o recuperarse un olor.
Las bases, que pueden utilizarse de manera individual o, en algunos casos, conjunta, pueden ser saborizantes, aromáticas, colorantes, conservadoras o espesantes. Todo ello permite personalizar el producto para que dé respuesta a las demandas de los consumidores y lograr ajustes rápidos en el momento en el que las condiciones del resto de materias primas o las condiciones del proceso se vean alteradas.
Mediante soluciones completas que se han diseñado especialmente para eliminar diversos procesos del tratamiento de los alimentos, como el uso de aditivos con nº E, es posible ofrecer un producto con unas cualidades organolépticas perfectas, es decir sin sufrir modificaciones en cuanto al sabor, el olor, la textura, el color y las propiedades de conservación.
En Pilarica ofrecemos desde soluciones completas hasta bases funcionales que le ayudarán a mejorar las características organolépticas de alimentos como productos cárnicos, pescados procesados, snacks, platos preparados y salsas, y alimentos dietéticos entre otros. Contacte con nosotros e infórmese.
