Cinco de cada cien adultos sufren hoy en día alguna alergia alimentaria, de acuerdo con el estudio Food allergy: Epidemiology, pathogenesis, diagnosis, and treatment puesto en marcha por la American Academy of Allergy, Asthma & Immunology. Un porcentaje que asciende a ocho de cada cien en el caso de la población infantil. Una tendencia en ascenso por la que muchos investigadores y especialistas llegan incluso a duplicar esos datos de incidencia.
En total, se considera que una de cada cuatro personas puede verse afectadas por intolerancias alimentarias o considerarse personas con alergias a ciertos alimentos o ingredientes. En el caso de la celiaquía, se da la situación de que, a pesar de que se estima que en España 450.000 personas padecen la enfermedad, tres de cada cuatro no son conscientes de ello. Comercializar alimentos sin alérgenos es todo un reto para la industria alimentaria, por ello es importante tener en cuenta aspectos como cuáles son las alergias e intolerancias más comunes, cómo se deben etiquetar los productos y qué aspectos se deben tener en cuenta para una correcta producción.
A qué retos se enfrenta la industria en materia de alimentos sin alérgenos
Existen ocho ingredientes alimentarios principales que se consideran alergénicos: soja, trigo, huevo, leche, frutos secos, pescado, cacahuete y crustáceos. Aunque se han documentado más de 200 alimentos que contienen potencial alergénico, estos ocho son responsables del 90% de las alergias provocadas por todos los alimentos.
Aunque la gravedad de los síntomas que puede presentar una persona, dependiendo si es intolerante o alérgica, puede variar mucho, desde una ligera irritación en la piel hasta un shock anafiláctico, las manifestaciones más frecuentes que se asocian a los alérgenos alimentarios son las que afectan a la epidermis, al sistema digestivo, al sistema cardiovascular y al aparato respiratorio. En las alergias alimentarias de manera inmediata participa el sistema inmunitario, mientras que en las intolerancias alimentarias, éste no interviene.
Los alérgenos pueden encontrarse en diferentes formas en los alimentos y, a pesar de su cocinado, mantienen su presencia y su efecto en las personas que tienen intolerancia o alergia. En función de la edad, la cantidad de comida consumida, la ingesta de medicamentos, así como otros factores relacionados con el estado de salud del consumidor, repercuten en sus efectos de forma diferente.
Legislación en la Unión Europea
En la Unión Europea, la Directiva 2003/89/CE estipula las políticas reguladoras y el marco de trabajo sobre alérgenos en los alimentos de acuerdo con normas internacionales como el Codex Alimentarius. De ahí se deriva el etiquetado de alérgenos alimentarios que debe cumplir el sector alimentario y la protección del consumidor, que se recoge en el Food Allergen Labeling and Consumer Protection (FALCPA). Esta legislación obliga a que los alimentos que sean considerados como alérgenos principales, estén identificados en un lenguaje sencillo, que los consumidores puedan identificar y entender.
Aunque en muchos países la legislación sobre el etiquetado de alérgenos sólo se aplica a alimentos preenvasados, en los países que integran la UE es obligatorio también para alimentos sin envasar dispensados en panaderías y establecimientos de alimentación.
Innovaciones para desarrollar productos libres de alérgenos
La demanda de un control exhaustivo de los alérgenos alimentarios es creciente en el sector de la industria alimentaria, que tiene que aplicar controles dentro de las diferentes fases del proceso productivo de alimentos. Los diversos tratamientos a los que es sometida la comida pueden alterar, en muchas ocasiones, las propiedades alergénicas de algunas proteínas de los alimentos, lo que convierte en una tarea complicada la detección de alérgenos.
Por ello, resulta necesario poner en marcha un programa de verificación de la ausencia de alérgenos en los productos terminados. Este es el motivo por el que se recurre a empresas y proveedores externos especializados en este tipo de análisis. Algunas técnicas aplicadas para detectar los alérgenos son los test ELISA (Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay), PCR (Polymerase Chain Reaction) o Western Blot.
ELISA
El test ELISA, que es el más difundido debido a su rapidez y efectividad, se fundamenta en el descubrimiento que realizan los anticuerpos, que detectan un compuesto alergénico y genera un color, cuya intensidad expone la cantidad de alérgeno encontrado. Este método permite determinar la cantidad de alérgeno presente, aunque presenta el posible inconveniente de una sensibilidad insuficiente en algunos casos.
PCR
La prueba PCR se basa en la multiplicación de una secuencia objetivo del código genético hasta un nivel que lo convierte en reconocible. Aunque se trata de una tecnología muy sensible, y valiosa, tiene como principal inconveniente que requiere de un equipo sofisticado y personal altamente cualificado para su aplicación. Su análisis no es cuantitativo, sino cualitativo, por lo que no llega a especificar cuánta dosificación de los alérgenos se ha producido, es decir que este método permite detectar la presencia/ausencia del alérgeno en la muestra analizada pero no en qué cantidad.
El futuro de los alérgenos alimentarios
El futuro paso por conseguir alimentos sin alérgenos, para lo que es necesario un aumento aún mayor en los recursos destinados a la investigación para su detección y eliminación de los alimentos. En las cadenas de suministro complejas, que incluyen el cultivo, la cosecha, el transporte y el almacenamiento en distribuidores, los alérgenos no declarados siguen siendo hoy en día el principal motivo de la retirada de productos. La forma de impedir que esos componentes formen parte de la producción es controlar, con pruebas específicas, todos los rastros de alérgenos.
Por otra parte, la unificación de etiquetados es otro reto que la industria alimentaria tiene que afrontar, puesto que, a excepción de los 14 alimentos reconocidos como alergénicos, los requisitos de etiquetado varían mucho de unos países a otros.
Aunque en este momento el tratamiento principal para las alergias e intolerancias alimentarias es evitar y eliminar los alimentos alergénicos de la dieta del paciente para prevenir reacciones alérgicas, las investigaciones actuales se están convirtiendo en alternativas prometedoras al tratamiento tradicional con el fin de conseguir los deseados alimentos sin alérgenos. De las nuevas intervenciones emergentes, la inmunoterapia alimentaria se está convirtiendo en la que mejores resultados está ofreciendo y en el principal foco de atención de numerosas investigaciones.
En Pilarica le ayudamos a crear fórmulas libres de alérgenos para sus alimentos. Contacte con nosotros e infórmese sobre nuestra línea de productos Libres de Alérgenos.
