Vista, gusto, olfato, tacto y oído. Los sentidos del test sensorial de productos alimenticios

El objeto principal de un análisis sensorial o test sensorial de alimentos es evaluar las diferentes propiedades, características o atributos de un producto, utilizando para ello los cinco sentidos: vista, gusto, olfato, tacto y oído. Con este propósito, se realizan una serie de pruebas utilizando una serie de  procedimientos rigurosos y bien definidos. 

Cabe decir que un análisis sensorial de alimentos no es sinónimo de una cata, aunque puedan parecerse en muchos aspectos. La cata se suele asociar una actividad de carácter más lúdico, con un componente social e incluso festivo y no siempre se siguen métodos rigurosos y científicos.

Aplicaciones del análisis sensorial

Las propiedades sensoriales de una nueva comida o bebida tienen una importancia fundamental a la hora de que dicho alimento sea aceptado por los consumidores. Por este motivo, este tipo de test constituye una herramienta importantísima para el desarrollo de nuevos productos, ayudando a predecir si tendrá o no una buena aceptación por parte del público y facilitando su adaptación a sus necesidades y expectativas.

Las aplicaciones de los análisis sensoriales de alimentos son numerosas, siendo profusamente utilizadas en los siguientes ámbitos:

• Estudios de aceptabilidad.
• Control de procesos.
• Controles de calidad de producto terminado.
• Como herramienta de ayuda en la toma de decisiones en relación a los ingredientes y procesos productivos.

Muy utilizado en la industria del vino y el aceite de oliva, la realización de estos análisis se están extendiendo a todo tipo de alimentos. 

Análisis sensorial en el proceso de cata de alimentos

La evaluación sensorial de un alimento se realiza a través de unos procedimientos fiables que se rigen por una serie de normas que permiten obtener unos resultados fiables y reproducibles.

Estas pruebas permiten analizar las propiedades sensoriales de los alimentos, que son los distintos atributos de los alimentos que se detectan a través de nuestros sentidos.

A continuación, veremos cómo influye cada  sentido en la percepción de una muestra de alimento y de qué forma puede analizarse y valorarse dicha percepción:

Vista

El sentido de la vista constituye el primer “filtro” para la aceptación de un alimento, puesto que sirve para apreciar su apariencia normal: color, forma, superficie, tamaño, rugosidad, etc., y detectar anomalías. 

La evaluación sensorial del color es especialmente importante, ya que puede llegar a condicionar la evaluación del resto de atributos. El color tiene tres características básicas: tono, intensidad y brillo y su evaluación se realiza mediante la comparación visual de las muestras con las denominadas escalas de color (modelos de diferentes tipos que contienen una gama de colores entre los que hay modelos aproximados a las muestras). 

En primer lugar, debemos señalar que gusto y olfato son sentidos químicos ya que son fruto de la estimulación, por parte de sustancias químicas, de receptores que se encuentran en la boca y la nariz y que están muy relacionados.

Olfato

El olor es la sensación provocada por la percepción de sustancias volátiles por medio de la nariz y constituye el segundo “filtro” en la aceptación de los alimentos. Los olores o aromas tienen tres características generales: la intensidad, la persistencia y capacidad de saturación, atributos que son medibles en un análisis sensorial.  

Gusto

También se le denomina “sabor básico” y hay cuatro distintos: dulce, salado, ácido y amargo. El sabor es la percepción de olfato y gusto que, configura una sensación compleja que puede ser descompuesta en componentes que pueden evaluarse por separado.

Tacto

El tacto está muy relacionado con la  textura (la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por el propio tacto, sumado a la vista y el oído) y se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. El término textura reúne numerosos parámetros, entre ellos: dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, adhesividad, fragilidad o masticabilidad.  El análisis de la textura implica la evaluación de todos y cada uno de los atributos de textura en el orden que se presentan durante el consumo del producto, con la consiguiente elaboración de un perfil de textura.

Oído

Matiza y complementa la evaluación de la textura por los sonidos que detecta cuando se realiza la evaluación de la textura de los alimentos en la boca.

Tipos de pruebas sensoriales

Las pruebas sensoriales de análisis de alimentos se pueden clasificar en tres grupos: afectivas, discriminativas y sensoriales. A continuación vamos a desarrollar cada una de ellas.

Pruebas afectivas

Son pruebas de carácter subjetivo en las que los jueces consumidores, normalmente unos 30, expresan su reacción ante un determinado producto. Básicamente exponen una opinión de carácter general: si el producto les gusta o no, si lo aceptan, si les produce rechazo, si prefieren una u otra muestra…

Estas pruebas se dividen a su vez en tres tipos: 

1. Pruebas de preferencia. Se trata de conocer si los distintos consumidores que realizan la prueba (jueces) prefieren una u otra muestra. Son pruebas de carácter comparativo donde se presentan dos versiones de un producto y se le pregunta al juez cuál prefiere. Normalmente, se incluye un cuestionario con un apartado de observaciones, donde las personas que participan en el análisis pueden argumentar en qué aspectos se basa su elección. Los resultados obtenidos se evalúan mediante tablas de significación.
2. Pruebas de grado de satisfacción. Se aplican cuando el número de muestras es mayor que dos, o bien el objetivo del análisis es obtener una mayor información sobre el producto. Se utilizan escalas hedónicas verbales o gráficas, las cuales miden sensaciones agradables y desagradables. Los jueces integrantes del panel de análisis exponen la sensación que les producen las diferentes muestras de alimentos, ciñéndose a las posibilidades que aparecen en la escala. De esta forma, se obtienen unos valores numéricos obtenidos que pueden ser representados gráficamente o incluso sometidos a análisis estadísticos.  
3. Pruebas de aceptación. En este caso, además de la preferencia por un producto y su grado de satisfacción, también se intenta medir el deseo de una persona de adquirir un producto. Para ello se realizan cuestionarios complejos con preguntas relativas a su interés por comprar un artículo y también sobre el nivel nivel socio-económico y cultural de cada juez, con el fin de determinar el público ideal o diana (target).

Pruebas discriminatorias 

Estas pruebas sirven para conocer si existen o no diferencias, y a qué nivel, entre dos o más muestras de un producto alimenticio. Es una herramienta muy útil para determinar el efecto de un cambio en la formulación o el procesado de un producto y, de esta forma, predecir la aceptación por parte del consumidor y poder hacer cambios antes de lanzarlo al mercado. Los jueces deben tener un cierto nivel de entrenamiento, competencias y experiencias, ya que las pruebas pueden llegar a ser bastante complejas.

Encontramos diversos tipos de pruebas discriminativas, 

1. Prueba de comparación apareada simple. Se pide a cada juez que compare las distintas muestras según una propiedad sensorial concreta: nivel de dureza, cuál le parece más dulce o más amarga, etc. 
2. Prueba triangular. En este caso se presentan tres muestras al juez, de las cuales dos son iguales y tiene que identificar la diferente. 
3. Prueba de comparaciones apareadas. Se basa en cuestionarios donde el juez debe puntuar cuestiones, como el grado de dulce de un alimento y a estos resultados se les aplica un análisis de varianza.
4. Prueba de comparaciones múltiples. Es similar a la anterior, pero se comparan varias muestras y se utilizan escalas de puntuación más complejas.
5. Prueba de ordenamiento. Los participantes tienes que ordenar tres o más muestras en orden creciente o decreciente, según una determinada propiedad, por ejemplo el color más o menos oscuro de una muestra. 

Pruebas descriptivas 

Son pruebas que utilizan métodos cuantitativos con el fin de definir las propiedades de un alimento de la forma más objetiva posible. Se requieren jueces expertos o muy bien entrenados y en ocasiones la interpretación de resultados resulta compleja. 

Veamos ahora los distintos tipos de pruebas descriptivas si bien se pueden desarrollar más en función del tipo de información que se quiere obtener: 

1. Calificación con escalas no estructuradas. El juez expresa la intensidad de una característica concreta de una muestra y los representa, señalando un punto en una línea trazada entre los dos puntos extremos: máxima y mínima de intensidad de un  atributo.
2. Pruebas de ordenación: se presente al catador una serie de muestras que debe ordenar en función de la intensidad de un atributo sensorial determinado. Es una prueba sencilla que permite detectar el sentido de una diferencia entre varias muestras sin especificar la magnitud de dichas diferencias.
3. Calificación por medio de escalas de intervalo. Se trata de escalas que contienen intervalos intermedios definidos, uno de los cuales debe ser elegido por el participante para identificar diversos atributos de cada muestra: nivel de picante, de amargo, de dulce, etc.  
4. Calificación por medio de escalas estándar. Son escalas parecidas a las anteriores, pero con la diferencia de que se utilizan alimentos que representan ejemplos de intensidad del atributo con los que comparar cada muestra. 
5. Calificación proporcional o estimación de magnitud. Los jueces asignan un valor arbitrario al parámetro de cada muestra que se les presenta como referencia. Se emplean para evaluar conjuntamente atributos complejos de un alimento, como por ejemplo su sabor, aroma y textura. Los resultados se trasladan a gráficas para obtener trazos con un perfil característico. 

Condiciones óptimas para llevar a cabo un buen panel de cata o análisis sensorial

Los requisitos mínimos que debe tener una sala de cata son los siguientes: 

• Un área de cata donde se pueda trabajar tanto en grupo como en cabinas individuales.
• Un área de preparación de muestras. 
• Los responsables del panel deben tener fácil acceso a la sala de cata. 
• Es recomendable contar con una sala de espera para reunir a los jueces antes de entrar en el área de cata. 

Además se deben dar una serie de condiciones óptimas para que el panel de captas arroje unos resultados objetivos y las valoraciones sean fiables y realmente útiles:

• Las condiciones de temperatura y humedad tienen que ser confortables para las personas, salvo que el producto requiera de condiciones especiales. 
• El color de las paredes del área de cata y del mobiliario debe ser neutro para que no modifique el color de las muestras, ni actúe como distracción. 
• El área de cata se debe mantener libre de olores. Una forma de conseguirlo puede ser instalar un sistema de extracción. 
• El ruido ambiental debe reducirse al mínimo para evitar todas las distracciones posibles de los participantes. Es recomendable insonorizar el área de cata. 

Diferentes niveles de catadores

Existen distintos grados de especialización de los catadores, en función sus conocimientos teóricos y experiencia:  

• Responsable del panel. Dirige las actividades más importantes del panel: reclutar, entrenar y controlar a los catadores, diseñar y dirigir pruebas y analizar e interpretar los datos. Para poder ser responsable del panel es necesario tener al menos 2 años de experiencia en el ámbito laboral del análisis sensorial. 

• Técnico del panel. Se encarga de las funciones operativas y ofrece apoyo ayudando al responsable del panel, incluidos los preparativos necesarios. 
• Analista sensorial. Realizan funciones más específicas y especializadas, entre ellas la dirección de estudio sensoriales y la interpretación de resultados. 

La aceptación o rechazo de un producto alimenticio por parte del consumidor tiene un carácter multidimensional y unas características muy dinámicas. Por este motivo, el análisis sensorial de un alimento debe abordarse de forma conjunta y multidisciplinaria, teniendo en cuenta los cinco sentidos por separado y cómo pueden influenciarse unos a otros.