En los últimos años, el vegetarianismo y el veganismo han dejado de ser considerados por el gran público una rareza que se limitaba a minorías muy reducidas. Hoy se trata de estilos de vida, acompañados por nuevos hábitos, que, si bien están lejos de ser masivos, ya se encuentran mucho más popularizados.
Las razones para elegir este tipo de dietas, y de filosofías de vida, en general, pueden ser varias, como la preocupación por el daño que sufren los animales durante su explotación y sacrificio, consideraciones relacionadas con la salud u otras de diversa índole, como las asociadas a creencias religiosas. Vegetarianos y veganos son un grupo de población con unas necesidades especiales de alimentación que, por supuesto, merecen la atención de la industria alimentaria, siempre atenta a responder a las demandas y los nuevos gustos de los consumidores.
Diferencias entre vegano y vegetariano
La principal diferencia entre las personas veganas y las vegetarianas es que las primeras no comen carne de animales ni otros productos de origen animal, mientras que las segundas no ingieren animales, pero sí pueden comer productos que provengan de ellos, como por ejemplo los huevos, los lácteos o la miel. Las personas veganas no solo evitan comer todos los productos animales y que deriven de ellos, sino que tampoco utilizan productos de origen animal para vestirse, por lo que rechazan el uso de materiales como la lana, la seda o el cuero.
Tipos más extendidos de veganos y vegetarianos
Existen distintos tipos de dietas relacionadas con el con el no consumo de productos de origen animal a continuación detallaremos algunos de los más conocidos. No sin antes hacer una breve distinción del término ‘vegano’. Coloquialmente tendemos a llamar vegano a aquella persona que sigue una dieta exenta de todo producto relacionado con la fabricación, explotación o intervención animal en cualquiera de sus formas, por ejemplo la miel es un producto de origen vegetal, que requiere de la labor de una abeja para su obtención. Pero realmente éste perfil sería de un vegetariano estricto, dado que el vegano refleja esta filosofía en muchos aspectos más allá de la alimentación, también afecta al uso de cosméticos, ética de las empresas de las que se adquieren los productos de cualquier tipo, e incluso, en la composición de la ropa.
Existen distintos tipos de dietas veganas y vegetarianas que se pueden seguir. A continuación enumeramos los más conocidos:
Ovovegetarianismo
En esta variante del vegetarianismo no se come ninguna clase de carne. La diferencia que presenta con el veganismo es que está permitido el consumo de huevos. Sin embargo, no se consumen productos lácteos de ninguna clase. Este tipo de dieta no debe confundirse con la que siguen los ovolactovegetarianos, que no comen carne, pescado, miel, pero sí leche y huevos.
Lactovegetarianismo
Este régimen alimentario contempla que se puedan comer todo tipo de productos de tipo lácteo, como la leche, el queso, los yogures, la mantequilla o el kéfir. Las personas que lo siguen, sin embargo, desestiman de su dieta el consumo de huevos.
Apivegetarianismo
En este caso, las personas siguen una dieta en la que están desterradas las carnes y pescados, así como cualquier producto derivado de los animales, con la salvedad de los productos apícolas. Es, por lo tanto, un vegetarianismo menos estricto que permite el consumo de productos como la miel, el polen, la jalea real o el propóleo.
Otras dietas semivegetarianas
Existen otras dietas éticas no vegetarianas que merece la pena mencionar. La mayoría de las personas que las siguen lo hacen porque no pueden permitirse seguir dietas vegetarianas o veganas estrictas por motivos de salud, o porque no encuentran la motivación suficiente para hacerlo. Como alternativas a la alimentación omnívora tradicional están las dietas semivegetarianas, dentro de las que se incluyen las ‘pescatarianas’ y las ‘pollotarianas’. En las primeras se consumen productos de origen vegetal y de manera ocasional carne de pescado, mientras que en las segundas la única ingesta de carne que puede realizarse es la de carne procedente de aves.
También está cobrando un auge considerable el flexitarianismo, que es un régimen alimenticio en el que solo se ingiere carne, pescado y productos de origen animal en contadas ocasiones. Es común en personas que siguen hábitos vegetarianos en su casa y en el día a día, pero que en el caso de visitar a otras personas, acudir o un restaurante, o de una celebración puntual, puedan comer algún plato que contenga carne.
Características de los productos demandados por veganos y vegetarianos
La creciente demanda de productos que se adecúen a las dietas veganas y vegetarianas hace que la industria alimentaria se vea obligada a desarrollar nuevas formulaciones. De acuerdo con el ‘Food & Drink trends 2017’ de Mintel, los países europeos están en la vanguardia en cuanto al lanzamiento de nuevos productos alimentarios que encajan dentro de las formulaciones veganas. Snacks y productos de panadería son dos de los que más han recogido estas tendencias, aunque se incrementa también el mercado de alimentos enriquecidos y suplementos enfocados a consumidores veganos y vegetarianos.
Uno de los productos asentados en esta clase de dietas es la soja, que se utiliza como sustituto de la carne por su importante aporte proteico, con productos que tienen como base el tofu y el tempeh. Las algas, en especial la espirulina y la chlorella, también han ganado presencia en los últimos tiempos entre los gustos de los consumidores.
Una de las principales características que tienen los productos demandados por veganos y vegetarianos es que son poco procesados. Este tipo de consumidor tiene también conciencia de la importancia que tienen los hábitos de alimentación en la salud humana, por eso demandan productos en los que la intervención humana por medio del procesamiento y el ultra procesamiento sea el menor posible. De este modo, acogen de buen grado los alimentos que están compuestos por ingredientes naturales, sin añadidos como aditivos, harinas refinadas, aceites vegetales refinados, endulzantes (distintos tipos de azúcares, siropes, melaza, etc.), colorantes, conservantes o mucha sal.
Soluciones para desarrollar productos veganos y vegetarianos
Es importante de tener en cuenta cuáles son las diferencias entre las bases funcionales para elaborar productos veganos y/o vegetarianos y aquellas que no se adaptan a este tipo de dieta. Los distintos tipos de vegetarianismo-veganismo marcarán los que consumen unas personas y otras en función de sus dietas y hábitos alimenticios.
Bases funcionales no veganas
En este apartado debemos distinguir entre aditivos de origen animal y otros aditivos logrados a partir de distintos tipos de tejidos animales. En el primer grupo se incluyen la Lanolina, una secreción de las glándulas sebáceas de las ovejas; la Gelatina, la Cera de abejas blanca y amarilla; la Cochinilla, carmines o ácido carmínico; la Lisozima; o el Lactitol. Entre los otros aditivos sobresalen por su frecuencia de uso el Glicerol; el Inosinato disódico; o digliceridos de ácidos grasos. La Vitamina D, que se extrae de la lanolina de la lana de oveja, y los añadidos de ácidos grasos omega-3, que provienen del pescado, se incluyen también entre los aditivos con origen en tejidos animales.
Los productos frescos que se comercializan a granel, como frutas y algunas verduras, también pueden contener aditivos de origen animal, aunque la normativa vigente no obliga a informar de ello. Es el caso de la goma laca, procedente de la secreción de las hembras del gusano de la laca (Laccifer lacca). Con este producto se resguardan ciertas frutas de golpes y arañazos, además de aportar un brillo que las hace más apetecibles.
Bases funcionales aptas para consumo vegano y vegetariano
Los veganos y vegetarianos pueden guiarse por el etiquetado que presentan los productos para el consumo en los que se especifica que son alimentos veganos. El listado de aditivos aprobados es muy amplio. Algunos de los más utilizados son la Pectina, las Lecitinas, el Ácido ascórbico, el Glutamato monosódico, la Goma guar, la Goma xantana, el Ácido láctico o el Sorbitol.
¿Cómo ayuda Pilarica al desarrollo de productos veganos?
Pilarica ofrece las mejores soluciones para la elaboración de productos veganos y/o vegetarianos, permitiendo la mejor selección y combinación entre una gran variedad de opciones. De esta forma es posible elaborar productos personalizados y que satisfacen las exigencias particulares de los consumidores en materia de dietas y regímenes alimenticios.
- Base vegetal. La Base vegetal VG-969 es una mezcla de vegetales y especias que forman una masa compacta con un 100% de verduras y que presenta un sabor caracterizado por su suavidad. Contiene plantago con alto contenido en fibra. La dosis recomendada es de un 9-12% según la receta que se vaya a elaborar.
- Mezclas de vegetales deshidratados. Pilarica ofrece también una selección entre una gran variedad de mezclas de vegetales deshidratados que permiten la elaboración de cualquier tipo de producto vegano según su textura y adorno. Estos productos no contienen ingredientes de origen animal, conservadores artificiales, colorantes artificiales ni alérgenos.
- Base conservadora para productos veganos y/o vegetarianos. Cuando es necesario prolongar la vida útil del producto para su venta en refrigeración y con diferentes opciones de envasado, pueden utilizarse conservadores naturales que han sido ensayados para garantizar la seguridad alimentaria del producto. Conservador Natural CL es un preparado a base de extractos vegetales que son alternativas naturales, antimicrobianas y con poder antioxidante.
- Soluciones de sabor para productos veganos y/o vegetarianos. La Base vegetal VG-969 aporta un sabor suave con el que puede diferenciarse el producto y/o potenciar su sabor. En cuanto a las bases sazonadoras, destacan la Base Curry FS-0959, la Base Cremosa FS-0924 con sabor a queso, la Base Tropical FS-0926 con sabor dulce melocotón, piña y vainilla, y la Base Criolla FS-0956 con sabor a especias frescas ají de toque picante.
- Soluciones de color para productos veganos y/o vegetarianos. Con estas soluciones es posible elaborar productos veganos y vegetarianos que resulten atractivos. Los colores disponibles y la posibilidad de variar ampliamente las dosis de aplicación, permite adecuar el producto a las necesidades personalizadas de cada consumidor.
